水島弘史の「調理の科学」第2号 フライパンの法則②

「レア」「ミディアム」「ウェルダン」を焼き分ける

第2号のテーマは、「フライパンの法則②」牛肉のステーキ。素人では難しい「レア」「ミディアム」「ウェルダン」の焼き分けを、焼き上がりの重量を計ることで明確に！　この方法を使えば、素人でも簡単においしいステーキを焼くことができる。「レア」は中心部は「生」ですが、冷たいままではなく暖かく仕上げる。そのためには、牛肉を湯煎にかけてからフライパンへ。湯煎の方法も、驚きの水島流！

 

 

担当編集から一言

「レア」「ミディアム」「ウェルダン」は、単なる焼き方の強弱ではない！　それぞれの焼き方にあった究極のうまさを引き出すための水島式の工夫がある。いや～、驚きました。