水島弘史の「調理の科学」 第1号 フライパンの法則①

水島弘史の「調理の科学」 第1号 フライパンの法則①

出演者 水島 弘史 (出演)
発売日 2013/11/01   価格 500円 250円(税別)
動画時間 46分27秒
発行 dZERO   発売 dZERO
  • ファンプラス「サイエンスエレメンツ」で2011年10月31日に発売されました。

数値と再現性にこだわった新感覚料理ショー

フランス料理シェフにして「調理科学研究家」の水島弘史が、数値による明快な基準とシンプルな法則でレシピを伝授。「少々」「ひとつまみ」といったあいまいな言葉は一切使わないから、「レシピどおりに作ってもうまくいかない」という現象はおこらない!
「再現性」を徹底重視し、秤、温度計などを多用した「科学的調理法」は、料理というより「調理実験」。感覚に頼った調理では不可能な「いつでもおいしい」を実現する。

第1号は「フライパンの法則①」。鶏肉を、皮はパリッと中身はジューシーに焼きあげるための科学的調理法を伝授。そして「高度な焼き方」として、「肉を常温に戻す」ための驚愕の手法を紹介。「常温」の真の意味とは? さらに、それらを活用した応用レシピもあり。

 

 

担当編集から一言

水島流の料理解説は、ハマる人にはハマる! 「常温」、つまり「生きていた時の体温」に戻すという工程、それもお湯の温度を温度計で計測しながら。出来上がりの美味しさは保証します!

調理の前に

鶏肉を焼く(12分27秒)

高度な焼き方(13分31秒)

応用レシピ(20分28秒)

レシピと解説

印刷用レシピ