水島弘史の「調理の科学」第9号 毒出しレシピ③ 野菜の毒出し

シリーズ内新企画 「毒出しレシピ」最終回！

「毒出し」とは、水島シェフが「生物の体温」と「アミノカルボニル反応が生じる温度」をヒントに編み出した科学調理の手法。素材を油や塩水のなかで温めることで老廃物を排出させ、臭みや雑味を取り除いて激ウマ料理に変身させる秘技です。

第3弾は野菜の毒出し。40～50℃の温度のお湯にさらすと、みずみずしさを取り戻し、90℃以上の熱湯に入れて加熱すると、煮崩れやすくなるという、野菜類が持つ２つの特性を利用しつつ、野菜に含まれる硝酸塩などの味を損なう成分を取り除き、アクやえぐみのない野菜料理を作ります。

●レシピ動画（「ロールキャベツ」「ほうれん草のバターソテー」「じゃがいものピューレ」計29分）＋印刷用レシピ＋解説テキスト

 

 

担当編集から一言

「アクだし＝熱湯でゆでる」と思いがちですが、「素材をいかにおいしく仕上げるか」を追求する水島シェフが毒出しで使う温度は43℃、53℃、80℃の3種類。最終的に実現したい食感にあわせ温度をかえることで、野菜料理のレベルがグンっとあがること間違いなしです！