水島弘史の「調理の科学」第8号 毒出しレシピ② 魚介の毒出し

シリーズ内新企画 「毒出しレシピ」第2弾！

「毒出し」とは、水島シェフが「生物の体温」と「アミノカルボニル反応が生じる温度」をヒントに編み出した科学調理の手法。素材を油や塩水のなかで温めることで老廃物を排出させ、くさみや雑味を取り除いて激ウマ料理に変身させる秘技です。

第2弾は魚介の毒出し。「ミズダコとエビのマリネ」「メカジキのコンフィ」を作ります。低温でじっくりと調理することで、魚介の臭みが消え、やわらかな食感と豊富な旨みを感じられる料理に仕上がります。

 

 

担当編集から一言

今号で紹介している「メカジキのコンフィ」は、毒出しレシピの原点。水島シェフが、固くパサパサしてしまいがちなメカジキをおいしく仕上げる方法を試行錯誤し、たどり着いたのが、低温の油のなかでじっくり調理することでした。このレシピなら、メカジキも箸で持っただけでほぐれるほどやわらかく仕上がります。ジューシーな食感に大満足することまちがいなしです！