水島弘史の「調理の科学」第7号 毒出しレシピ① 肉の毒出し

シリーズ内新企画「毒出しレシピ」始動！

「毒出し」とは、水島シェフが「生物の体温」と「アミノカルボニル反応が生じる温度」をヒントに編み出した科学調理の手法。素材を適温にした油や水にひたすことで老廃物を排出させ、くさみや雑味を取って激ウマ料理に変身させる秘技です。

第1弾は、肉の毒出しレシピ。毒出しした肉を使った「スパゲッティ・ミートソース」「豚肉のしょうが焼き」「鶏胸肉のムニエル」の3品。素材それぞれに合わせた毒だし法を伝授する。スーパーなどで買える安い肉でも、肉の臭みが消えることで、旨みが豊富に感じられるようになり、とても上品な味わいに仕上がります。

 

 

担当編集から一言

今、話題の「食の安全」と「健康」にもつながる「毒出しレシピ」ですが、水島シェフは、「素材をいかにおいしく仕上げるか」から端を発しているので、味の奥深さや食感はとびきり！　大満足していただけることまちがいなしのレシピです。