水島弘史の「調理の科学」第6号 野菜の法則

調理温度によって変わる野菜の反応を生かした3品

今回のテーマは「野菜の法則」。野菜の性質を知り尽くし、それぞれ科学的に適切な加熱や処理をすることで、最大限においしさを引き出すことができる。レシピは、野菜を低温の油に浸して加熱するという驚きの手法をとる「野菜のマリネ」、弱火で炒めることで冷めてもシャキシャキになる「野菜炒め」、野菜をあえて強火で煮立てて細胞を破壊し、味を染み込ませる「筑前煮」の3種。

 

 

担当編集から一言

中華料理は一見強火に見えるが、科学的に考えると実は……？　といった、目から鱗の調理科学が今回も満載。
野菜が主役だと物足りないかと思いきや、野菜もつさまざまな「顔」が楽しめる、大満足まちがいなしのレシピです。