水島弘史の「調理の科学」第6号 野菜の法則

水島弘史の「調理の科学」第6号 野菜の法則

出演者 水島 弘史 (出演)
発売日 2013/11/01   価格 500円 250円(税別)
動画時間 23分33秒
発行 dZERO   発売 dZERO
  • ファンプラス「サイエンスエレメンツ」で2012年3月22日に発売されました。

調理温度によって変わる野菜の反応を生かした3品

今回のテーマは「野菜の法則」。野菜の性質を知り尽くし、それぞれ科学的に適切な加熱や処理をすることで、最大限においしさを引き出すことができる。レシピは、野菜を低温の油に浸して加熱するという驚きの手法をとる「野菜のマリネ」、弱火で炒めることで冷めてもシャキシャキになる「野菜炒め」、野菜をあえて強火で煮立てて細胞を破壊し、味を染み込ませる「筑前煮」の3種。

 

 

担当編集から一言

中華料理は一見強火に見えるが、科学的に考えると実は……? といった、目から鱗の調理科学が今回も満載。
野菜が主役だと物足りないかと思いきや、野菜もつさまざまな「顔」が楽しめる、大満足まちがいなしのレシピです。

「調理の科学」基本の「き」

野菜のマリネ(6分16秒)

野菜炒め(7分39秒)

筑前煮(9分36秒)

解説テキスト

写真入りレシピ