水島弘史の「調理の科学」第5号 揚げる法則

失敗しない「揚げもの」の掟！　常識破りのサイエンスなひと手間

第5号は、「揚げる法則」がテーマ。調味料や水分、油の分量など、すべてにおいて「再現性」にこだわった科学調理の手順をきっちり守れば、中はふっくら、衣はサクサクの美味しい揚げものを失敗なく作ることができる。「唐揚げは、揚げるまえに鶏肉に下味をつけ火を通しておく」「コロッケに使う牛のひき肉は、油でデトックスする工程をプラスする」など、今回の科学調理も“料理の常識”とはかけ離れているが、一度試せばその美味しさと正確さに驚くはず。

 

 

担当編集から一言

第4号にも、魚のデトックスについてのレシピが登場したが、今号では、コロッケに使う牛のひき肉を、低温の油でデトックスする方法が。「なるほど！」このひと手間をかけてこれだけ美味に作ることができるなら、ひと手間もふた手間もかけてみたい。今回も、秤と温度計必須の調理実験です。