水島弘史の「調理の科学」第4号 煮る法則

水島シェフの「煮る」奥義は「毒出し」にあり！

第4号のテーマは「煮る」の法則。「煮る」という調理法の常識をくつがえす手法を展開。その最大の秘訣は低温からじっくりと煮て臭みを取る「毒出し」。スーパーマーケットでも買える「普通」の食材が、高級食材のような味・食感となる。温度計が必需品。養殖の鯛で作っても天然の鯛のように仕上がる「鯛の潮汁（うしおじる）」や、「金目鯛の煮付け」「鶏ささみのサラダ」と、3つのレシピをじっくり解説。

 

 

担当編集から一言

煮る法則の基本は、冷たい煮汁に素材を入れ、低温で「毒出し」しつつじっくり火を入れること。出来上がったときの素材のしっとり感が違う。