水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター

水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター

著者 水島 弘史 (著者)
発売日 2014/01/23   価格 1296円(税込)
判型・製本 四六判変型 並製   頁数 136 + Video on the Book
ISBN 978 - 4-907623-03-6   Cコード 2077
発行 dZERO   発売 dZERO
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料理の常識は間違いだらけ。

揚げ物は冷たい油から。炒めものはひたすら弱火で。肉は煮る前に焼いて火を通す。

感覚より科学、経験値より実測値。

料理経験ゼロでもロジカルならば失敗なし。

だれでもプロ級の本格料理を作れる画期的レシピ集です。

 


【本書と他のレシピ集との違い】

①動画が見られるVideo on the Bookシステム

本書のなかから3本のレシピを調理実演しているほか、「包丁さばき」「マヨネーズの作り方」も。「なるほど」と思わずうなる動画5本が付いています。PC、タブレット、スマホのいずれの端末からも視聴できます。本書に印刷されたQRコード(もしくはURL入力)から動画を取得してください。

②第三者がレシピを忠実に再現・検証。

「レシピどおりに作ってもおいしくできない」という経験はだれしもあるもの。それはレシピが不完全だから。本書のレシピの高い再現性(レシピに忠実に作ればいつでもどこでも、だれでもおいしい料理ができる)を検証しました。レシピ再現・検証者は自らもレシピ集も出版している料理研究家の土屋敦さん。その結果は、動画内のページ「レシピ再現(料理作製)者のことば」にあります。

 

③豪華レシピを満載。おもてなしや腕自慢にぴったり。

フレンチ料理を中心にプロが作る料理をロジカルにレシピ化。レシピに忠実に調理すれば、ビストロのシェフなみの味が出来上がります。
 

 

 

 

 

担当編集から一言

年末年始も超多忙で休みなしの水島シェフに、1月4日、世間がまだ正月休みを楽しんでいるときに、dZEROオフィスでの実演動画撮影をお願いしました。

正月休みのため、素材も道具も思うようにそろいませんでした。鍋も買いそろえなければ、素材はその辺のスーパーにあるものでいいのだろうか、道具もプロ用のものをそろえなければ……と心配していましたが、水島シェフは、「100円均一のもので十分。道具は関係ありません」ときっぱり。

実際、ごく普通のスーパーで買いそろえたものと安価な道具を使って、目の前でみるみる豪華な料理を仕立てあげていく様に感動。一方で、水島シェフ自ら素材をカットし、煮込みの30分間も鍋から離れずに立ったまま張り付く姿を見て、プロの集中力にも脱帽です。

もちろん、完成品はいただきました。味は言うまでもありません。スタッフ一同、正月休み返上で出勤した甲斐があったというものです。

さらに今回、all aboutの「男の料理」でおなじみの土屋敦さんに料理の作製をお願いしています。レシピ通りに作れば本当に失敗はないのか? それをチェックするのが土屋さんの使命。その結果は、動画ページでどうぞ。

ぜひ多くの方に試していただきたいレシピ集です。絶対に、人生史上、もっともおいしい料理ができあがるはずです。

はじめに

調理実演動画と写真を見る方法

ロジカルクッキングの基本

 

I 前菜/スープ/サラダ

【動画付き】さっぱりミネストローネ/ポタージュ・クレシー/ウッフ・ブイエとアスパラガスのソテー/焼き野菜のミックスサラダ/ごちそうポテトサラダ/モロッコ風サラダ/なすのシチリア風マリネ/素揚げ野菜としらすのバーニャ・カウダ

 

Ⅱソテー/フライ

【動画付き】サーモンと鶏のソテー ラタトゥイユ添え/ポークソテー リヨン風/スペアリブの赤ワイン風味/骨付き鶏もも肉の香草パン粉焼き/イサキのポワレとじゃがいものトリュファード ビネガーソース/アクア・パッツア/サーモンフライ タルタルソース添え/チキンカツレツ トマトとほうれん草のソース

 

III 煮込み/ポシェ

ソーセージとひよこ豆のトマト煮込み/鶏の煮込み ローマ風/鶏の赤ワイン煮/豚肩ロースとレンズ豆の煮込み/牛ほほ肉の赤ワイン煮込み/ナヴァラン・ダニョー(子羊のトマト煮込み)/ブイヤベース/鶏胸肉のポシェ ラビゴットソース/白身魚のポシェ りんごとクリームソース

 

調理科学の実践的ツボ

1 あると便利な道具/2 オーブンの正しい使い方/3 包丁の正しい使い方/4 ロジカルなら塩分ゼロでもおいしい!?